Trends in Food Science & Technology: польза для здоровья и промышленное применение стевии
Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), многолетний кустарник семейства сложноцветных, культивируется во многих регионах мира. Она известна своей сладостью, которая обусловлена наличием стевиол-гликозидов, в 100–300 раз слаще сахарозы. Она использовалась в качестве подсластителя и заменителя сахара в пищевой и фармацевтической промышленности. Благодаря своему богатому питательному и фитохимическому составу стевия также оказывает благотворное влияние при множестве заболеваний.Цель данного обзора — представить всесторонний и обновленный обзор пользы для здоровья, фитохимического состава и осветить возможные аспекты безопасности стевии. Потенциальноепромышленное применение стевии в качестве продукта питания и пищевого ингредиента, заменителя сахарозы, а также в качестве удобрений и кормов для животных также было рассмотрено.
Стевия — сладкое и богатое питательными веществами растение, которое коммерчески культивируется во многих странах. Она использовалась в продуктах питания, напитках и медицине, и ее польза и применение до сих пор остаются спорными из-за противоречивых исследований. Помимо использования в пищевой и фармацевтической промышленности, исследования показали многообещающую пользу стевии для здоровья при диабете, ожирении, гипертонии, раке, кариесе, окислительном стрессе, а также в качестве противомикробного средства.
Ссылка
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: an updated review of its health benefits, industrial applications and safety, Trends in Food Science & Technology: польза для здоровья и промышленное применение стевии
1. Польза стевии для здоровья
| Преимущества | Механизм | Подтверждающая литература |
|
Влияние на ожирение |
1. снижение общего потребления калорий и, следовательно, уменьшение массы тела. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, nature's zero-calorie sustainable sweetener: A new player in the fight against obesity. Nutrition Today 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Anti-diabetic property of aqueous extract of Stevia rebaudiana Bertoni leaves in streptozotocin-induced diabetes in albino rats. BMC Complementary and Alternative Medicine. |
|
Влияние на сахарный диабет |
Порошок листьев стевии и ее полифенольный экстракт усиливают |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidant, anti-diabetic and renal protective properties of Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and Its Complications. |
|
Влияние на гипертонию |
Механизм гипотензивного действия этих продуктов стевии заключается в блокировании поступления ионов кальция в клетки гладкой мускулатуры сосудов. | Melis, M. S. (1992). Stevioside effect on renal function of normal and hypertensive rats. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Влияние на кариес |
Лист стевии показал защитное действие против микроорганизмов, вызывающих кариес (сахароза показаластатистически значимое снижение значения pH по сравнению сэкстрактом стевии) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). An in vitro and in vivo comparison of the effect of Stevia rebaudiana extracts on different cariesrelated variables: a randomized controlled trial pilot study. Caries Research, |
2. Промышленное применение стевии
В пищевой промышленности растет интерес к замене сахарозы в продуктах питания, напитках и других потребительских товарах из-за ее влияния на здоровье населения. Однако снизить содержание сахарозы в продуктах питания сложно, поскольку она обладает уникальным профилем сладости, который трудно заменить, и она имеет решающее значение для текстуры, структуры, вкуса и сохранности пищевых продуктов. Поэтому производители продуктов питания сталкиваются с серьезной проблемой снижения содержания сахарозы в продуктах без ущерба для сенсорного восприятия.2.1 Использование в качестве заменителя сахарозы в хлебобулочных изделиях
Сахароза является основным ингредиентом хлебобулочных изделий, но исследователи изучали возможность замены ее стевией. В кексах замена 50% сахарозы стевией не повлияла на текстуру или гликемический индекс, но замена 100% привела к более плотной текстуре и снижению приемлемости. Послевкусие стевии является проблемой. Использование 50% стевии с какао и ванилью в кексах сохраняло качество. Овсяное печенье с 25% и 50% сахарозы, замененной стевией, получило хорошие оценки при сенсорных тестах. Эти исследования показывают, что частичная замена сахарозы стевией в сочетании с ароматизаторами может сохранить качество выпечки, в то время как полная замена может повлиять на текстуру и вкус.2.2 Использование в качестве заменителя сахарозы в молочных продуктах
Стевия может заменить сахарозу в молоке и молочных продуктах. Исследования показывают, что подслащивание стевией снижает содержание сахарозы, сохраняя при этом приемлемость для потребителей в шоколадном молоке, клубничном йогурте и кулфи. Подслащенные молочные продукты, приготовленные со стевией в качестве заменителя сахарозы, также имеют приемлемые сенсорные характеристики, измеренные с помощью сенсорной оценки. Использование комбинации стевии и сукралозы или 50% стевии и 50% сахарозы также обеспечивает высокую сенсорную приемлемость.2.3 Использование в качестве заменителя сахарозы в напитках
Стевия показала потенциал в качестве заменителя сахарозы в различных напитках. Исследования показали, что стевия может заменить сахарозу в фруктовых напитках, таких как яблочно-вишневый и персиковый сок, не влияя на сенсорные ощущения или ощущения после приема пищи. В некоторых случаях сочетание стевии с сахарозой приводило к снижению калорийности без ущерба для сенсорных свойств. Однако сок маракуйи, подслащенный стевией, имел проблемы с горьким послевкусием и более низкой приемлемостью. Для маскировки послевкусия стевии использовались различные стратегии, например, добавление аромата лайма. Кроме того, при производстве нектара из манго без сахара стевия в сочетании с инулином давала желаемые результаты, не влияя на вкус и физические свойства.Стевия — сладкое и богатое питательными веществами растение, которое коммерчески культивируется во многих странах. Она использовалась в продуктах питания, напитках и медицине, и ее польза и применение до сих пор остаются спорными из-за противоречивых исследований. Помимо использования в пищевой и фармацевтической промышленности, исследования показали многообещающую пользу стевии для здоровья при диабете, ожирении, гипертонии, раке, кариесе, окислительном стрессе, а также в качестве противомикробного средства.
Ссылка
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: an updated review of its health benefits, industrial applications and safety, Trends in Food Science & Technology: польза для здоровья и промышленное применение стевии
