Тенденции в пищевой науке и технологиях: польза для здоровья и промышленное применение стевии
19 мая 2023
Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), многолетний кустарник семейства сложноцветных, культивируется во многих регионах мира. Он славится своей сладостью, которая обусловлена наличием стевиолгликозидов, имеющих в 100–300 раз большую сладость сахарозы. Он используется в качестве подсластителя и заменителя сахара в пищевой и фармацевтической промышленности. Благодаря своему богатому питательному и фитохимическому профилю, стевия также оказывает благотворное влияние на множество заболеваний. В этом обзоре представлен всесторонний и обновленный обзор пользы для здоровья, фитохимического состава, а также освещены возможные аспекты безопасности стевии. Потенциал Также было рассмотрено промышленное применение стевии в качестве пищевого продукта и пищевого ингредиента, заменителя сахарозы, а также в качестве удобрений и кормов для животных.
Стевия - это сладкое и богатое питательными веществами растение, которое коммерчески культивируется во многих странах. Он использовался в продуктах питания, напитках и медицине, и до сих пор его польза и использование остаются спорными из-за противоречивых исследований. Помимо использования стевии в пищевой и фармацевтической промышленности, исследования показали многообещающую пользу стевии для здоровья при диабете, ожирении, гипертонии, раке, кариесе, окислительном стрессе и в качестве противомикробного средства.
Ссылка
Джамиль Ахмада, Имран Хана, Ренальд Бланделлб, Джозеф Аззопардиб, Мохамад Фаузи Махомудаллик. Stevia rebaudiana Bertoni: обновленный обзор ее пользы для здоровья, промышленного применения и безопасности, Тенденции в пищевой науке и технологиях: польза для здоровья и промышленное применение стевии
1. Польза стевии для здоровья
| Преимущества | Механизм | Вспомогательная литература |
|
Влияние на ожирение |
1. Снижение общей калорийности рациона, а значит и снижение массы тела. 2. Было обнаружено, что печенье, содержащее порошок листьев стевии, уменьшает чувство голода. |
1. Эшвелл, М. (2015). Стевия, натуральный экологически чистый подсластитель с нулевой калорийностью: новый игрок в борьба с ожирением. Питание сегодня 2. Ахмад, У., и Ахмад, Р. С. (2018). Антидиабетическое свойство водного экстракта стевии rebaudiana Bertoni оставляет при диабете, индуцированном стрептозотоцином, у крыс-альбиносов. BMC Комплементарная и альтернативная медицина. |
|
Влияние на сахарный диабет |
Порошок листьев стевии и ее полифенольный экстракт усиливают секреция инсулина из островковых β-клеток поджелудочной железы. |
Шиванна, Н., Найка, М., Ханум, Ф., и Каул, В. К. (2013). Антиоксидантное, противодиабетическое и почечно-протекторные свойства стевии ребаудиана. Журнал диабета и его осложнений. |
|
Влияние на гипертонию |
Механизм гипотензивного действия этих продуктов стевии заключается в блокировании притока ионов кальция к гладкомышечным клеткам сосудов | Мелис, М. С. (1992). Стевиозидное действие на функцию почек у нормальных и гипертонических крыс. Журнал этнофармакологии, 36(3), 213–217. |
|
Влияние на кариес |
Листья стевии показали защитные действия против микроорганизмов, вызывающих кариес зубов (сахароза показала статистически значимое снижение значения рН по сравнению с экстракт стевии) | Брамбилла, Э., Кагетти, М. Г., Ионеску, А., Кампус, Г., и Лингстрём,. (2014). An in vitro и in vivo сравнение влияния экстрактов Stevia rebaudiana на различные кариесы, связанные с кариесом Переменные: Рандомизированное контролируемое пилотное исследование. Исследование кариеса, |
2. Промышленное применение стевии
В пищевой промышленности растет интерес к замене сахарозы в продуктах питания, напитках и других расходных материалах из-за ее проблемы со здоровьем населения. Тем не менее, уменьшить содержание сахарозы в продуктах питания является сложной задачей, потому что она имеет уникальный профиль сладости, который трудно заменить, и она имеет решающее значение для текстуры, структуры, вкуса и сохранности пищевых продуктов. Поэтому производители продуктов питания сталкиваются с серьезной проблемой снижения содержания сахарозы в пищевых продуктах, не влияя на сенсорное восприятие.2.1 Использование в качестве заменителя сахарозы в хлебобулочных изделиях
Сахароза является основным ингредиентом хлебобулочных изделий, но исследователи изучили возможность заменить ее стевией. В кексах замена 50% сахарозы стевией не повлияла на текстуру или гликемический индекс, но замена 100% привела к более плотной текстуре и снижению приемлемости. Послевкусие стевии является проблемой. Использование 50% стевии с какао и ванилью в кексах сохраненного качества. Овсяное печенье с 25% и 50% сахарозы, замененной стевией, было хорошо воспринято в органолептических тестах. Эти исследования показывают, что частичная замена сахарозы стевией в сочетании с ароматизаторами может сохранить качество хлебобулочных изделий, в то время как полная замена может повлиять на текстуру и вкус.2.2 Использование в качестве заменителя сахарозы в молочных продуктах
Стевия может заменить сахарозу в молоке и молочных продуктах. Исследования показывают, что подсластитель стевией снижает содержание сахарозы, сохраняя при этом приемлемость для потребителей шоколадного молока, клубничного йогурта и кулфи. Подслащенные молочные продукты, приготовленные со стевией в качестве заменителя сахарозы, также имеют приемлемые органолептические характеристики при измерении с помощью теста органолептической оценки. Использование комбинации стевии и сукралозы или 50% стевии и 50% сахарозы также приводит к высокой органолептической приемлемости.2.3 Использование в качестве заменителя сахарозы в напитках
Стевия показала потенциал в качестве заменителя сахарозы в различных напитках. Исследования показали, что стевия может заменить сахарозу во фруктовых напитках, таких как яблочно-вишневый и персиковый сок, не влияя на сенсорный опыт или ощущения после приема внутрь. В некоторых случаях сочетание стевии с сахарозой приводило к снижению калорийности без ущерба для органолептических аспектов. Однако сок маракуйи, подслащенный стевией, имел проблемы с горьким послевкусием и более низкой приемлемостью. Различные стратегии, такие как добавление ароматизатора лайма, использовались для маскировки послевкусия стевии. Кроме того, при производстве нектара манго без сахара стевия в сочетании с инулином дает желаемые результаты, не влияя на вкус и физические свойства.Стевия - это сладкое и богатое питательными веществами растение, которое коммерчески культивируется во многих странах. Он использовался в продуктах питания, напитках и медицине, и до сих пор его польза и использование остаются спорными из-за противоречивых исследований. Помимо использования стевии в пищевой и фармацевтической промышленности, исследования показали многообещающую пользу стевии для здоровья при диабете, ожирении, гипертонии, раке, кариесе, окислительном стрессе и в качестве противомикробного средства.
Ссылка
Джамиль Ахмада, Имран Хана, Ренальд Бланделлб, Джозеф Аззопардиб, Мохамад Фаузи Махомудаллик. Stevia rebaudiana Bertoni: обновленный обзор ее пользы для здоровья, промышленного применения и безопасности, Тенденции в пищевой науке и технологиях: польза для здоровья и промышленное применение стевии
