Тенденции в пищевой науке и технологиях: польза для здоровья и промышленное применение стевии
Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), многолетний кустарник семейства Compositae, культивируется во многих регионах мира. Он славится своей сладостью, которая обусловлена наличием стевиолгликозидов, обладающих в 100–300 раз сладостью сахарозы. В пищевой и фармацевтической промышленности он используется как подсластитель и заменитель сахара. Благодаря богатому питательному и фитохимическому профилю стевия также оказывает полезные свойства при множестве заболеваний. Этот обзор предназначен для представления всестороннего и обновлённого обзора пользы для здоровья, фитохимического состава и выделения возможных аспектов безопасности стевии. Потенциал Также были рассмотрены промышленные применения стевии в качестве пищевого и пищевого ингредиента, как заменителя сахарозы, а также в качестве удобрений и кормов для животных.
Стевия — это сладкое и богатое питательными веществами растение, которое коммерчески выращивается во многих странах. Он использовался в пищевой промышленности, напитках и медицине, и до сих пор его польза и применение остаются спорными из-за противоречивых исследований. Помимо использования в пищевой и фармацевтической промышленности, исследования показали многообещающую пользу стевии при диабете, ожирении, гипертонии, раке, кариесе зубов, окислительном стрессе и в качестве антимикробного средства.
Ссылка
Джамиль Ахмада, Имран Хана, Ренальд Бланделлб, Джозеф Аззопардиб, Мохамад Фаузи Махомудаллик. Stevia rebaudiana Bertoni: обновлённый обзор её пользы для здоровья, промышленных применений и безопасности, Trends in Food Science and Technology: польза для здоровья и промышленное применение стевии
1. Польза стевии для здоровья
| Преимущества | Механизм | Сопутствующая литература |
|
Влияние на ожирение |
1. снижение общего потребления калорий и, следовательно, снижение массы тела. |
1. Эшвелл, М. (2015). Стевия, устойчивый подсластитель природы без калорий: новый игрок Борьба с ожирением. Питание сегодня 2. Ахмад, У., и Ахмад, Р. С. (2018). Противодиабетическое свойство водного экстракта стевии Ребаудиана Бертони уходит при диабете, вызванном стрептозотоцином, у альбиносных крыс. BMC — комплементарная и альтернативная медицина. |
|
Влияние на сахарный диабет |
Стевия оставляет порошок и её экстракт полифенолов усиливает |
Шивана, Н., Найка, М., Ханум, Ф., и Каул, В. К. (2013). Антиоксидантные, противодиабетические и почечные защитные свойства Stevia rebaudiana. Журнал диабета и его осложнения. |
|
Влияние на гипертонию |
Механизм гипотензии этих продуктов стевии заключается в блокировании притока ионов кальция в сосудистые гладкомышечные клетки | Мелис, М. С. (1992). Стевиоссидное действие на функцию почек у нормальных и гипертонических крыс. Журнал этнофармакологии, 36(3), 213–217. |
|
Влияние на кариес |
Лист стевии проявил защитное действие против микроорганизмов, вызывающих зубной кариес (сахароза показала статистически значимое снижение pH по сравнению с Экстракт стевии) | Брамбилла, Э., Кагетти, М. Г., Ионеску, А., Кампус, Г., и Лингстрём, П. (2014). An in vitro а также сравнение in vivo воздействия экстрактов Stevia rebaudiana на различные связанные с кариесом Переменные: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. Исследования Caries, |
2. Промышленное применение стевии
В пищевой промышленности растёт интерес к замене сахарозы в пищевых продуктах, напитках и других расходных товарах из-за её проблем с общественным здоровьем. Однако уменьшить сахарозу из продуктов — это сложная задача, так как она обладает уникальным сладостью, которую трудно заменить, и она крайне важна для структуры, структуры, вкуса и сохранения продуктов. Поэтому производители продуктов сталкиваются с серьёзной проблемой в снижении сахарозы в пищевых продуктах, не влияя на сенсорное восприятие.2.1 Использование в качестве заменителя сахарозы в выпечочных изделиях
Сахароза является основным ингредиентом в хлебобулочных изделиях, но исследователи рассматривали возможность замены её стевией. В маффинах замена 50% сахарозы стевией не влияла на текстуру или гликемический индекс, но замена на 100% давала более плотную текстуру и снижала приемлемость. Послевкусие стевии — это проблема. Использование 50% стевии с какао и ваниллю в маффинах сохраняло качество. Овсяное печенье с 25% и 50% сахарозы, заменённой стевией, было хорошо воспринято в сенсорных тестах. Эти исследования показывают, что частичная замена сахарозы стевией в сочетании с ароматизаторами может поддерживать качество выпечки, тогда как полная замена может повлиять на текстуру и вкус.2.2 Использование в качестве заместителя сахарозы в молочных продуктах
Стевия может заменить сахарозу в молоке и молочных продуктах. Исследования показывают, что подсластивание стевией снижает содержание сахарозы, сохраняя при этом приемлемость шоколадного молока, клубничного йогурта и кульфи. Подслащённые молочные продукты, приготовленные со стевией в качестве заменителя сахарозы, также обладают приемлемыми сенсорными характеристиками при измерении с помощью сенсорного теста. Использование комбинации стевии и сукралозы или 50% стевии и 50% сахарозы также приводит к высокой сенсорной приемлемости.2.3 Использование в качестве заменителя сахарозы в напитках
Стевия показала потенциал как замена сахарозе в различных напитках. Исследования показали, что стевия может заменить сахарозу в фруктовых напитках, таких как яблочно-вишнёвый и персиковый сок, не влияя на сенсорные ощущения или послеупотребляющие ощущения. В некоторых случаях сочетание стевии с сахарозой приводило к снижению калорийности без ущерба сенсорным аспектам. Однако сок маракуйи, подслащённый стевией, имел проблемы с горьким послевкусием и более низким восприятием. Применялись различные методы, например, добавление вкуса лайма, чтобы скрыть послевкусие стевии. Кроме того, при производстве нектара манго без сахара стевия в сочетании с инулином давала желательные результаты, не изменяя вкус и физические свойства.Стевия — это сладкое и богатое питательными веществами растение, которое коммерчески выращивается во многих странах. Он использовался в пищевой промышленности, напитках и медицине, и до сих пор его польза и применение остаются спорными из-за противоречивых исследований. Помимо использования в пищевой и фармацевтической промышленности, исследования показали многообещающую пользу стевии при диабете, ожирении, гипертонии, раке, кариесе зубов, окислительном стрессе и в качестве антимикробного средства.
Ссылка
Джамиль Ахмада, Имран Хана, Ренальд Бланделлб, Джозеф Аззопардиб, Мохамад Фаузи Махомудаллик. Stevia rebaudiana Bertoni: обновлённый обзор её пользы для здоровья, промышленных применений и безопасности, Trends in Food Science and Technology: польза для здоровья и промышленное применение стевии
