Пищевая химия:Стабильность стевиозида в условиях пищевой промышленности

Стевиозид – это натуральный подсластитель, получаемый из растения стевия. Он обладает высокой интенсивностью сладости и низкой калорийностью, что делает его привлекательным для диабетиков и других людей, придерживающихся углеводной диеты. Однако стевиозид нестабилен при некоторых условиях обработки пищевых продуктов, таких как высокая температура, низкий pH и присутствие этанола. Он может подвергаться гидролизу и разложению, что приводит к потере сладости и образованию горьких соединений.
В данной работе исследуется стабильность стевиозида в различных условиях обработки пищевых продуктов и его взаимодействие с другими подсластителями. Авторы использовали высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ) и масс-спектрометрию (МС) для анализа изменений стевиозида и продуктов его гидролиза в воде и растворах этанола/воды при различных значениях рН и температурах. Они также изучили синергетические эффекты стевиозида с сахарозой, глюкозой, фруктозой, мальтозой, лактозой и ксилитом на интенсивность сладости и органолептические свойства растворов.
Основными выводами работы являются:

• Стевиозид стабилен при нейтральном рН и комнатной температуре, но гидролизуется при кислом рН и высокой температуре. К продуктам гидролиза относятся рубузозид, стевиолбиозид, стевиолмонозид и стевиол. Скорость гидролиза увеличивается с повышением температуры, уменьшением рН и увеличением концентрации этанола.

• Гидролиз стевиозида следует псевдокинетической модели первого порядка. Энергия активации при гидролизе стевиозида составляет 83,6 кДж/моль в воде и 86,9 кДж/моль в растворе этанол/вода (50:50 об./об.).

• При гидролизе стевиозида также образуются два ранее неизвестных аномера: стевиозид α-аномер и рубузозид α-аномер. Эти аномеры образуются в результате рекомбинации продуктов гидролиза стевиозидов в источнике ионизации электрораспыления (ESI) прибора MS. Они имеют аналогичную молекулярную массу, но другое время удержания и характер фрагментации, чем исходные соединения.

• Стевиозид проявляет синергический эффект с сахарозой, глюкозой, фруктозой, мальтозой, лактозой и ксилитом на интенсивность сладости растворов. Оптимальные соотношения стевиозида с другими подсластителями варьируются в зависимости от типа подсластителя и концентрации стевиозида. Синергический эффект более выражен при низких концентрациях стевиозида (

• Стевиозид также улучшает органолептические свойства растворов, маскируя горький привкус некоторых подсластителей, таких как сахароза и мальтоза. Оптимальные соотношения стевиозида с другими подсластителями по органолептическим качествам аналогичны таковым для интенсивности сладости.

Сделан вывод о том, что стевиозид является перспективным натуральным подсластителем, который может быть использован в сочетании с другими подсластителями для повышения интенсивности сладости и органолептических качеств пищевых продуктов. Тем не менее, следует учитывать и оптимизировать его стабильность в условиях пищевой промышленности, чтобы предотвратить потерю сладости и образование горьких соединений.